Больньєзе проти сосисок: нове меню у реаліях шкіл України та як виправити ситуацію

З 1 січня 2022 року українські школярі почали харчуватися по-новому. Відтепер шкільні їдальні готують за рецептами, які спеціально розробив кулінарний експерт Євген Клопотенко. Так, рецептурна збірка іменитого шеф-кухаря включає нові страви, в яких обмежена кількість солі, цукру, зате більше риби, свіжих овочів та м'яса. Під забороною у шкільному меню опинилися сосиски, ковбаси та інше перероблене м'ясо, а також паштети, йогурти, гриби, газовані напої та непастеризовані соки.

Нове меню у школах України. Колаж "Коментарі" Д.Романюк

Проте реформа шкільного харчування викликала бурю емоцій у суспільстві та навколо нового меню для їдалень вибухнув справжній скандал. Батьки українських школярів стали масово скаржитися , що страви несмачні, неестетичні та в освітніх навчальних закладах мають різний вигляд. Та й у самих школярів меню не викликало захоплення.

Євген Клопотенко вже неодноразово коментував негативну реакцію на нові страви, зазначаючи, що опір змінам пояснюється культурою харчування в Україні. Вона, зазначає кулінар, викликає багато запитань.

Перша леді країни та ініціатор реформи шкільного харчування Олена Зеленська також прокоментувала ситуацію. Дружина президента розповіла, що коли розпочалася реформа шкільного харчування, а команда Клопотенка за участю технологів, дієтологів та представників МОЗ розробляла нове меню, вона вже була готова до критики. За її словами, перехід від старого до нового завжди складний із психологічного погляду.

Минув уже місяць із запровадження реформи у шкільних їдальнях, але пристрасті навколо нового меню так і не вщухли.

Що насправді відбувається із реформою шкільного харчування? Чому батьки та діти не в захваті від нових страв Клопотенка? Чи можна виправити ситуацію та як? Про це виданню "Коментарі" розповіла доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри біохімії, мікробіології та гігієни харчування Державного біотехнологічного університету Євлаш Вікторія Владленівна.

Чому шкільне меню вимагало покращень

Згідно з неофіційними даними, 12 тисяч дітей в Україні вже страждають проблемами ожиріння і зайвої ваги, однак точних цифр ми не маємо. Але згідно з дослідженням IPSOS (Global Market Research and Public Opinion Specialist), 82% дітей потрапляють у зону ризику – від можливості розвитку карієсу та до ожиріння, яке тягне за собою низку інших – від діабету та аж до раку. Понад 60% дітей, які мають надмірну масу тіла до статевого дозрівання, вступаючи в доросле життя, продовжують страждати від надмірної ваги.

Здоров'я наших дітей лише погіршується, на жаль. У "старому" меню було багато вуглеводних солодких продуктів, переробленого "м'яса" — сосисок та ковбас поганої якості, маргарину та білого борошна, консервованих солодких компотів та промислових соків.

Євген Клопотенко з командою розробив 187 страв із технологічними картами. Це справді величезна праця!

Зважаючи на рекомендації та стандарти ВООЗ, а також Європейського агентства з харчової безпеки, у новому меню намагалися зменшити кількість солодких вуглеводів, солі та тваринних жирів. У той же час збільшено частку збалансованих тварин білків та овочевих страв. Начебто нічого поганого? Особливо на перший погляд.

Багато нових страв: плов з булгура, ліниві голубці, болоньєзе, кебаб, французьке жарке, тушкована риба з овочами, чилі кон карне з куркою, чахохбілі, салати з чорносливом та горіхами, суп мінестроне (суп з квасолею), овочі під соу "мак енд чиз" (макарони з сиром), львівський сирник та інші. Звучить дуже гарно, особливо для ресторанів. Але...

А як це виглядає у реаліях шкіл України

24 березня набув чинності наказ Кабінету міністрів №305 "Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку". Цих норм мають дотримуватися школи та чітко виконувати все, що зазначено в документі.

Проте, бентежить присутній у наказі Додаток №1 "НОРМИ споживання основних груп харчових продуктів на сніданок, обід чи вечерю у закладах дошкільної освіти".

Відповідно до цих норм, має складатися МЕНЮ, яке затверджується у Держпродспоживслужбі. Після затвердження школа має отримати гроші (найчастіше їх виділяють місцеві громади) і далі через тендер придбати необхідні продукти. Просто піти купити продукти у магазині школи не можуть.

Якщо уважно почитати норми, то є багато невідповідностей, які вводять кухарів у ступор. Наприклад, яйця – лише 2 шт. на тиждень на дитину. А якщо подивитися в рецептуру страв, то яєць набагато більше, тому що будь-яка випічка містить яйця. Або, наприклад, вершкове масло — всього лише 2 г і 15 порцій, тобто 30 г на дитину на тиждень. При цьому вершкове масло використовується в багатьох стравах і навіть для змащування дека під час випічки. Швидше за все, проблема зрозуміла. І так з багатьма моментами.

Наприклад, школи скаржаться на те, що не можуть купити "цільнозерновий хліб із пшеничного або житнього борошна, з високим вмістом харчових волокон та з обмеженим вмістом солі, що не перевищує 0,45 г на 100 г хліба". Хто такий хліб випікає? А купити інші освітні заклади не можуть, бо це є порушення наказу.

Або, наприклад, рукола. Це дуже специфічна зелень. Так, вона корисна, але треба враховувати наші реалії – здебільшого рукола привізна і коштує дуже дорого. Чи є в ній такий величезний сенс?

Що ще дуже бентежить у новому меню, так це повна відсутність м'ясних бульйонів. Це важко пояснити. М'ясний бульйон корисний продукт, що містить повноцінні водорозчинні білки, мікро та макроелементи, такі необхідні для дитячого організму. Тим більше, що в меню багато відвареного м'яса. Куди подіти бульйон? Пропонується всі перші страви робити на овочевому бульйоні. Наскільки це обґрунтовано з погляду дитячого харчування?

Якщо подивитися техкарти багатьох перших страв, то чітко видно, що укладачі або не розуміють, як зробити страву кориснішою, або взагалі цьому не надавали значення. Наприклад, "Суп білий з галушками", цитую: у киплячу воду додають моркву та картоплю, нарізану середнім кубиком. Потім додають пасеровану цибулю, орегано та сіль. Питання: чому моркву, багату на каротиноїди, які жиророзчинні, тобто повинні з'єднатися з жиром, щоб засвоїтись, не пропассерувати з цибулею? Адже це не лише корисно, а й смачно! І виглядатиме навіть апетитніше.

І так у багатьох техкартах. Наприклад, "Борщ полтавський" містить сливи, які, по-перше, треба десь купити, а по-друге, діти здебільшого їсти їх не будуть. Дуже дивно, що в жодному борщі немає навіть шматочка м'яса, а, наприклад, буряк не тушкується, а відварюється окремо.

Переглянувши багато страв, можна з упевненістю сказати – понад 50% (це навіть занижена цифра) діти не їстимуть.

Наприклад: "Салат з гречки та овочів", "Салат з капустою з хріном", "Салат з капусти та огірком з насінням фенхелю", "Салат з морквою та імбиром", "Салат з тушкованої капусти з родзинками", " Салат з квашених огірків, свіжої капусти, моркви з горіхами", "Салат із яєць та яблук зі сметаною", "Салат із свіжих томатів із редисом". І це лише приклади салатів.

Як їдять діти? Їжа для дитини повинна бути зрозуміла . Наприклад, діти із задоволенням з'їдять нарізане яблуко та просто яйце, ніж салат із яблук та яйця. Діти не будуть їсти імбир та фенхель, та й навіщо вони дитині?!

Ще одна суттєва проблема – КАДРИ! Багато кухарів зіткнулися з тим, що просто не розуміють, як готувати нові страви. Це дуже важка і відповідальна праця, вставати треба о 5-й ранку, готувати на величезну кількість людей... Крім того, посилюється ситуація відсутністю в школах необхідного обладнання. Як правило, шкільні їдальні (особливо в районах областей) не оснащені сучасним обладнанням, а ті, в яких воно є, не завжди використовують його за призначенням. На ньому просто не вміють працювати.

І останнє, МЕНЮ із 187 страв не складено, воно у розробці. Щоб його скласти, необхідно мати величезний багаж знань, умінь, навичок і досвіду. Працівникам шкільних їдалень зробити це самостійно досить складно. А на профільному сайті " Знаїмо" у розділі меню – порожньо. Написано, що матеріал у розробці.

Головні проблеми реформи шкільного харчування:

1. Немає готового меню, яке склали б професіонали з урахуванням всіх вимог;

2. Технологічні карти вимагають доопрацювання;

3. Норми багатьох продуктів, зазначених у таблиці, не дозволять скласти збалансоване меню та приготувати різноманітні страви, оскільки кількості інгредієнтів просто не вистачить;

4. Багато школах немає необхідного устаткування;

5. Мізерні бюджети, що перерозподіляються на дорогі спеції та екзотичну зелень;

6. Більшість дітей не їстиме багато із запропонованого меню (кухарі скаржаться, що приготовлена їжа відлітає до каналізації);

7. Важко купити на тендерах деякі продукти;

8. Кухарі не вміють готувати за новими рецептами.

Що потрібно зробити

1. Наказ №305 зробити рекомендацією доти, доки не будуть усунені всі прогалини та невідповідності. Адже школи лякають величезними штрафами за недотримання наказу, а це сіє паніку у керівництва, яке має ухвалювати рішення лише на підставі норм закону.

2. Повинні бути чіткі роз'яснення до цього наказу: наприклад, куди вмістити, образно, ці 2 яйця – у випічку, запіканку, суп "Авголемоно" чи сендвіч з гороховим пюре.

3. Необхідний аудит страв та техкарт грамотним дитячим дієтологом та технологом, щоб страви залишалися такими ж корисними, але максимально наближеними до поняття "дитяче харчування".

4. Необхідно переглянути фінансування меню та зарплати персоналу.

5. Школи повинні бути обладнані необхідним обладнанням.

6. З кухарями необхідно провести навчальні майстер-класи та семінари.

7. Школам необхідно знайти постачальників необхідних продуктів, наприклад, цільнозернового хліба з низьким вмістом солі.

8. Потрібні семінари для батьків, щоб вони розуміли суть змін та їх необхідність.

9. Проведення спільних майстер-класів із приготування: батьки та діти під керівництвом кухарів. Адже коли діти щось зроблять своїми руками, вони позитивніше ставитимуться до нововведень.

Запитання щодо харчування, які найчастіше ставлять працівники шкільних їдалень 

Вікторія Євлаш також розповіла, які питання найчастіше ставлять працівники шкільних їдалень, на які поки що ніхто з причетних до реформи харчування не дав відповіді. Так, співробітників цікавить:

- Чи можна дітям реалізувати на вільний  продаж у шкільних їдальнях   пиріжки з повидлом (за умови  використання повидла за чинним ДСТУ 6072:2009 та дотримання вмісту цукру в тістовій оболонці — не більше 5 г на 100г виробів)?

 - Чи можна давати хліб з цільнозернового борошна, якщо вміст солі складає 1 г, а не 0,45 г  у 100 г хліба?  Як бути, якщо на цей час відсутні пропозиції хліба з умістом солі 0,45 г на 100г готового продукту?

- Якщо під час сніданку не було  включено інших страв, що містять цукор, то чи можна рекомендований цукор за нормами додати до кави, какао, компоту?  Форма подачі – стік?  

- Чи можна продавати в буфетах печиво цільнозернове або затяжне з такою характеристикою:

1)  із вмістом  маргарину чи рослинні олії, у т.ч пальмової;

2) із вмістом  жирів більшим, ніж 10 г на 100 г готового продукту найменування жирів у маркуванні;

3)  без конкретного  складу жирів (не усі маркування виробників містять інформацію щодо складу жирів).

- Нормами передбачено рафіновану олію, яка  повинна містити  більше 50 % мононенасичених жирів і менш, ніж 40 % поліненасичених жирів.  Таким вимогам відповідає не соняшникова, а оливкова олія.   Отже,  заклади освіти повинні закуповувати імпортну оливкову  олію?