Болоньезе против сосисок: новое меню в реалиях школ Украины и как исправить ситуацию

С 1 января 2022 года украинские школьники стали питаться по-новому. Отныне школьные столовые готовят по рецептам, которые специально разработал кулинарный эксперт Евгений Клопотенко. Так, рецептурный сборник именитого шеф-повара включает новые блюда, в которых ограничено количество соли, сахара, зато больше рыбы, свежих овощей и мяса. Под запретом в школьном меню оказались сосиски, колбасы и другое переработанное мясо, а также паштеты, йогурты, грибы, газированные напитки и непастеризованные соки. 

Новое меню в школах Украины. Коллаж "Комментарии" Д.Романюк

Однако реформа школьного питания вызвала бурю эмоций в обществе и вокруг нового меню для столовых разразился настоящий скандал. Родители украинских школьников стали массово жаловаться, что блюда невкусные, неэстетичные и в разных учебных заведениях имеют совершенно разный вид. Да и у самих школьников меню не вызвало восторга. 

Евгений Клопотенко уже неоднократно комментировал негативную реакцию на новые блюда, отмечая, что сопротивление изменениям объясняется самой культурой питания в Украине. Она, отмечает кулинар, вызывает множество вопросов.  

Первая леди страны и инициатор реформы школьного питания Елена Зеленская также прокомментировала ситуацию. Супруга президента рассказала, что когда началась реформа школьного питания, а команда Клопотенко при участии технологов, диетологов и представителей МОЗ разрабатывала новое меню, она уже была готова к критике. По ее словам,  переход  от старого к новому всегда сложен с психологической точки зрения.

Прошел уже месяц со внедрения реформы в школьных столовых, но страсти вокруг нового меню так и не утихли. 

Что на самом деле происходит с реформой школьного питания? Почему родители и дети не в восторге от новых блюд Клопотенко ? Можно ли исправить ситуацию и как? Об этом изданию "Комментарии" рассказала доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой биохимии, микробиологии и гигиены питания Государственного биотехнологического университета Евлаш Виктория Владленовна. 

Почему школьное меню требовало улучшений

Согласно неофициальным данным, 12 тысяч детей в Украине уже страдают проблемами ожирения и лишнего веса, однако точными цифрами мы не располагаем. Но согласно исследованию IPSOS (Global Market Research and Public Opinion Specialist), 82% детей попадают в зону риска — от возможности развития кариеса и до ожирения, которое тянет за собой ряд других — от диабета и вплоть до рака.  Более 60% детей, которые имеют избыточную массу тела до полового созревания, вступая во взрослую жизнь, продолжают страдать от избыточного веса.

Здоровье  наших детей только ухудшается, к сожалению.  В "старом"  меню было много углеводных сладких продуктов,  переработанного "мяса" — сосисок и колбас плохого качества, маргарина и белой муки, консервированных сладких компотов и промышленных соков.

Евгений Клопотенко с командой разработал 187  блюд с технологическими картами.  Это действительно огромный труд!

Исходя из рекомендаций и стандартов ВОЗ, а также Европейского агентства по пищевой безопасности, в новом меню постарались уменьшить количество сладких углеводов, соли и животных жиров.  В то же время, увеличена доля  сбалансированных животных белков и овощных блюд.  Вроде бы ничего плохого? Особенно на первый взгляд..

Много новых блюд:  плов из булгура, ленивые голубцы, болоньезе, кебаб, французское жаркое, тушеная рыба с овощами, чили кон карне с курицей, чахохбили, салаты с черносливом и орехами, суп минестроне (суп с фасолью),  овощи под соусом бешамель, "мак энд чиз" (макароны с сыром),  львовский сырник и другие.  Звучит очень красиво, особенно для ресторанов. Но…

А как это выглядит в реалиях школ Украины

24 марта вступил в силу приказ Кабинета министров №305  "Об утверждении норм и Порядка организации питания в учебных заведениях и детских заведениях оздоровления и отдыха". Этих норм должны придерживаться школы и четко соблюдать все, что указано в документе. 

Однако, смущает присутствующее в приказе Приложение №1 "НОРМЫ потребления основных групп пищевых продуктов на завтрак, обед или ужин в заведениях дошкольного образования". 

Согласно этим нормам, должно составляться МЕНЮ, которое утверждается в  Госпродпотребслужбе. После утверждения школа должна получить деньги (чаще всего их выделяют местные громады) и далее через тендер приобрести необходимые продукты.  Просто пойти купить продукты в магазине школы не могут. 

Если внимательно почитать нормы, то присутствует много несоответствий, которые просто вводят поваров в ступор.  Например, яйца – всего 2 шт. в неделю на ребёнка. А если посмотреть в рецептуру блюд, то яиц намного больше, так как любая выпечка содержит яйца. Или, например, сливочное масло – всего-навсего 2 г и 15 порций, т.е. 30 г на ребёнка в неделю. При этом сливочное масло используется в очень многих блюдах и даже для смазывания противня при выпечке. Скорее всего, проблема понятна. И так с очень многими моментами. 

Например, школы жалуются на то, что не могут купить "цельнозерновой хлеб из пшеничной или ржаной муки, с высоким содержанием пищевых волокон и с ограниченным содержанием соли, не превышающий 0,45 г на 100 г хлеба". Кто такой хлеб выпекает? А купить другой учебные заведения не могут, так как это нарушение приказа. 

Или, например, руккола. Это очень специфическая зелень. Да, она полезная, но надо учитывать наши реалии – в основном руккола привозная и стоит очень дорого. Есть ли в ней такой огромный смысл? 

Что ещё очень смущает в новом меню, так это полное  отсутствие мясных бульонов. Это объяснить сложно. Мясной бульон полезный продукт, содержащий полноценные водорастворимые белки, микро и макроэлементы, так необходимые детскому организму. Тем более, что в меню много отварного мяса. Куда будет деваться бульон? Предлагается все первые блюда делать на овощном бульоне. Насколько это обосновано, с точки зрения детского питания?

Если посмотреть техкарты многих первых блюд, то четко видно, что составители или не понимают, как  сделать блюдо полезнее, либо вообще этому не придавали значение. Например, "Суп белый с галушками", цитата: в кипящую воду добавляют морковь и картофель, нарезанный средним кубиком. Затем добавляют пассерованный лук, орегано и соль. Вопрос: почему морковку, богатую на каротиноиды, которые жирорастворимые, т.е. должны соединиться с жиром, чтобы усвоиться, не пропассеровать с луком? Ведь это не только полезно, но и вкусно! И будет выглядеть даже аппетитнее. 

И так во многих техкартах. Например, "Борщ полтавский" содержит сливы, которые, во-первых, нужно где-то купить, а во-вторых, дети в большинстве своём есть их не будут. Очень странно, что ни в одном борще нет даже кусочка мяса, а, к примеру, свекла не тушится, а отваривается отдельно. 

Просмотрев много блюд, можно с уверенностью сказать  – более 50% (это даже заниженная цифра) дети есть не будут. 

Например:  "Салат из гречки и овощей", "Салат капуста с хреном", "Салат из  капусты и огурцом с семенами фенхеля", "Салат с морковкой и имбирём", "Салат из тушёной капусты с изюмом", "Салат из квашеных огурцов, свежей капусты, моркови с орехами", "Салат из яиц и яблок со сметаной", "Салат из свежих томатов с редисом" . И это только примеры салатов.

Как едят дети? Еда для ребёнка должна быть ПОНЯТНА. Например, дети с удовольствием съедят нарезанное яблоко и просто яйцо, чем салат из яблок и яйца.  Дети не будут есть имбирь и фенхель, да и зачем они ребенку?! 

Еще одна существенная проблема – КАДРЫ! Многие повара столкнулись с тем, что они просто не понимают, как готовить новые блюда.   Это очень тяжелый и ответственный труд, вставать нужно в 5 утра, готовить на огромное количество людей... Кроме того, усугубляется ситуация отсутствием в школах необходимого оборудования. Как правило, школьные столовые (особенно в районах областей) не оснащены современным оборудованием, а те, в которых оно есть, не всегда используют его по назначению. На нем попросту не умеют работать. 

И последнее, МЕНЮ  из 187 блюд не составлено, оно в разработке. Чтобы его составить, необходимо обладать огромным багажом знаний, умений, навыков и опыта.  Работникам школьных столовых сделать это самостоятельно довольно сложно. А на профильном сайте "Знаїмо" в разделе меню – пусто. Написано, что материал в разработке. 

Главные проблемы реформы школьного питания: 

1. Нет готового меню, которое бы составили профессионалы с учетом всех требований; 

2. Технологические карты требуют доработки;

3. Нормы многих продуктов, указанных в таблице, не позволят составить сбалансированное меню и приготовить разнообразные блюда, так как количества ингредиентов попросту не хватит;

4. Во многих школах нет нужного оборудования;

5. Мизерные бюджеты, которые перераспределяются на дорогие специи и экзотическую зелень;

6. Большинство детей не будет есть многое из предложенного меню (повара жалуются, что приготовленная еда улетает в канализацию);

7. Трудно купить на тендерах некоторые  продукты; 

8. Повара не умеют готовить по новым рецептам. 

Что необходимо сделать

1. Приказ №305 сделать просто рекомендацией до момента, пока не будут устранены все пробелы и несоответствия. Ведь школы пугают огромными штрафами за несоблюдение приказа, а это сеет панику у руководства, которое должно принимать решения только на основании норм закона. 

2. Должны быть четкие разъяснения к этому приказу: например, куда вместить, образно, эти 2 яйца – в выпечку, запеканку, суп "Авголемоно" или на сэндвич с гороховым пюре.

3. Необходим аудит блюд и техкарт грамотным детским диетологом и технологом, чтобы блюда оставались такими же полезными, но максимально приближенными  к понятию "детское питание". 

4. Необходимо пересмотреть финансирование меню и зарплаты персонала. 

5. Школы должны быть оснащены необходимым  оборудованием. 

6. С поварами необходимо  провести обучающие мастер-классы и семинары.

7. Школам необходимо найти поставщиков необходимых продуктов , например, цельнозернового хлеба с низким содержанием соли.

8. Нужны семинары для родителей, чтобы они понимали суть изменений и их необходимость. 

9.  Проведение совместных мастер-классов по приготовлению: родители и дети под руководством  поваров. Ведь когда дети что-то сделают своими руками, они будут позитивнее относиться к нововведениям. 

Вопросы касаемо питания, которые чаще всего задают работники школьных столовых

Виктория Евлаш также рассказала, какие вопросы чаще всего задают работники школьных столовых, на которые пока что никто из причастных к реформе питания не дал ответ. Так, сотрудников интересует:

- Можно ли детям реализовать на свободную продажу в школьных столовых пирожки с повидлом (при условии использования повидла по действующему ДСТУ 6072:2009 и содержание сахара в тестовой оболочке — не более 5 г на 100г изделий)?

 - Можно ли давать хлеб из цельнозерновой муки, если содержание соли составляет 1 г, а не 0,45 г в 100 г хлеба? Как быть, если в настоящее время отсутствуют предложения хлеба с содержанием соли 0,45 г на 100 г готового продукта?

- Если во время завтрака не было включено второе блюдо, содержащее сахар, то можно ли рекомендованный сахар по нормам добавить к кофе, какао, компоту? Форма подачи – стик?

- Можно ли продавать в буфетах печенье цельнозерновое или затяжное с такой характеристикой:

1) с содержанием маргарина или растительного масла, в т.ч. пальмового;

2) с содержанием жиров больше, чем 10 г на 100 г готового продукта наименование жиров в маркировке;

3) без конкретного состава жиров (не все маркировки производителей содержат информацию о составе жиров).

- Нормами предусмотрено рафинированное масло, которое должно содержать более 50% мононенасыщенных жиров и менее 40% полиненасыщенных жиров. Таким требованиям отвечает не подсолнечное, а оливковое масло. Так, учебные заведения должны закупать импортное оливковое масло?