Що готує на Новий Рік та як веде бізнес під час війни Клопотенко

Мало хто знає, що в Україні існує національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини. Нещодавно до нього включили і їжу. Перша страва у переліку — борщ. Після тривалих спроб росії привласнити його собі, українцям вдалось досягти внесення цієї їжі, як українську, в нематеріальну спадщину ЮНЕСКО. Неабиякий вклад в це зробив відомий шеф-кухар Євген Клопотенко. І він вже має на меті додати туди інші українські страви. Які саме — читайте нижче

Євген Клопотенко. Фото: з відкритих джерел

Коли ж як не в час новорічно-різдвяних свят готувати традиційне, українське.  

— Вітаю, Євгене і дякую що знайшли час для інтерв’ю в новорічний час. На вашому YouTube зʼявились новорічні рецепти, як щодо власного відчуття свята цього року? Є настрій готувати?

— Цьогоріч є відчуття Різдва. Вперше я відсвяткував його 25 грудня разом із цивілізованим світом. І мені так подобається поринати в українські традиції, продумувати меню автентичних страв, обирати традиційний декор. Насправді, я люблю готувати незалежно від дня тижня. Втім до цьогорічного Різдва хотілось готуватись по особливому.  

— Чи змінилось у вас ставлення до різдвяних традицій та різдвяної їжі за останні два роки?  Адже доводиться святкувати-готувати під час війни…

— Продовжуючи попередню відповідь, так. Я втішений, що нарешті ми повертаємося до справжнього українського святкування. У новій для себе і автентичній для України культурі. Що відмовляємося від шароварщини й пізнаємо своє як і у традиціях, так і у стравах. 

Ще минулого року я почав досліджувати історію справжнього українського Різдва. І був здивований, що є різниця між різдвяними піснями, на кшталт “Нова радість стала”, колядками та примовками. Я багато дізнався про їжу, яка мала місце в обряді колядування. Відкрив для себе голубці з рисом та грибами, коропа з родзинками, кров’янку з картоплею, пампухи з трояндовим варенням і ще безліч автентичних різдвяних страв. А потім — трохи осучаснив рецепти цих страв і подарував українцям. Щоб нагадати про їхні традиції. Тепер кожна родина може їх приготувати. Хтось — відновити у пам'яті забуте.  Хтось — вперше доторкнутися та відчути всю магію нашої культури. Мені подобається досліджувати спадок предків, змінюватися та нести певні елементи культури з собою у майбутнє.

— Від початку війни вам вдалось відкрити чимало нових проектів, серед них і нові заклади харчування в різних містах. Нелегкий час для старту. Все ж, який він, ресторанний бізнес у воєнний країні?

— Звісно, будувати бізнес під час війни  непросто. Але за кожним моїм закладом стоїть велика ідея — змінювати українську гастрономію й створювати свою смачну та сучасну їжу. Це мотивує та надихає рухатися вперед попри всі непередбачуваності та труднощі.  Скажу так, для мене бізнес — це не лише про гроші. Це, навпаки, про велику місію, яку ти маєш реалізувати будь-якими шляхами. Тому мені не страшно ризикувати. 

Побачила новину про те, що деякі ваші рецепти офіційно заборонили "На росії". Якими здобутками ще пишаєтесь у боротьбі на гастрономічному фронті?

— Ну, по перше, це внесення борщу в список нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. Офіційно. Борщ наш! І тепер цей бренд закріплений за українцями, а закордоном більше не писатимуть в описі до страви “russian soup”. А по-друге, виключення російських шефів з провідних кулінарних премій. Відтак Michlen більше не рекомендуватиме ресторани росії. А рейтинг ресторанів та барів The World’s 50 Best Restaurants 2022 та The World’s 50 Best Bars 2022 виключив російські заклади зі своїх списків. Крім цього у перелік Top 100 Best Chefs List не увійшов жоден російський шеф. Це означає, що ніщо не може бути поза політикою. Тим паче їжа. А ще, це свідчення того, що ми маємо голос і до нас прислухаються. Й значить, можемо підсилювати державу через гастрономію.

— Тепер чимало українців асоціюють борщ з вашим імʼям. Бо вже роками ви популяризуєте цю страву, зняли про неї фільм і навіть добились того, щоб борщ внесли до спадщини ЮНЕСКО, як українську. Які наступні кроки з борщем? Чи є ще українські страви, які росіяни вкрали?

— Якщо говорити про викрадення, то це борщ, звісно. Але тут також потрібно розуміти, що головна мета росії — не привласнення, а знищення. Майже століття тому Радянський Союз зухвало вкрав у нас автентичну українську кухню та підмінив її своєю. Втім, якраз визнання борщу змінило цю ситуацію та сприйняття українцями своєї їжі.

Для когось, можливо, буде новиною, але в Україні існує свій Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини. Довгий час він налічував лише ремесла та традиції. І не містив жодної національної страви, крім борщу. Але після того, як ЮНЕСКО визнала борщ на міжнародному рівні, цей список поповнився 12-тьма українськими стравами. Це — яворівський пиріг, гуцульська бринза, біляївська юшка та інші. Тобто, кейс борщу створив культурний злам в у нашому суспільстві. Сьогодні українці почали масово говорити про свою їжу. А ще — усвідомили, що бабусина картопля, татова юшка, мамин пиріг — всі ці страви можуть бути не лише частиною родини, а й частиною світової культури. Адже кожен із рецептів — унікальний. І кожен не тільки передає традиції та побут українців, а й доносить світові нашу справжню історію через їжу і через культуру.

Щодо наступних кроків. Можу сказати, що зараз асоціація “Україна — борщ” формується швидше, ніж ми можемо собі уявити. Сприйняття борщу за кордоном відчутно змінилося. За останніх два роки я відвідав понад 17 країн, де проводив благодійні звані вечері. Й в ході спілкування з іноземцями зрозумів, що вони чітко усвідомлюють взаємозв’язок “борщ” та “Україна”. Раніше не було такого. У світі активно відкриваються заклади української кухні, де борщ — одна із найголовніших страв. Приміром, у Празі почав працювати заклад, де подають виключно борщ. Японці започаткували фестиваль борщу. Та що тут казати, якщо борщ почали продавати навіть на вершині Непалу. Так, може здаватися, що це незначні та маленькі кроки, але саме вони дають величезний поштовх і результат.

— А як справи з сирниками? Про них ви теж говорили, як приклад автентичної української їжі.

— Так, я  вважаю, сирники абсолютно автентичною українською стравою. Адже, знаєте, є певні смакові поєднання, за якими ти можеш впізнати країну. Відтак для себе виділяю кілька таких дуже українських смаків, які відрізняють нас від інших кухонь світу. По-перше, це — сметана. Ми додаємо її до безлічі страв: борщу, галушок, вареників, сирників, голубців. І по-друге, кисломолочний сир, який ми використовуємо, зокрема, для сирників і різноманітної випічки. Тож сирники це дуже наше. Те, що лежить в кожного українця біля серця. 

— Чого побажаєте українцям в новому році? Які маєте плани на 2024-ий самі?

— Хочу побажати усім триматися разом й надалі. Ну і, звісно, перемоги. Я ж у 2024 році планую робити все можливе на своєму місці, щоб вона настала якомога швидше.

— Дякую вам за розмову і наостанок попрошу поділитись з нашими читачами рецептом простої української страви, яку можна приготувати до святкового столу.

— Я би порадив приготувати товчанку з маком і квасолею. Погодьтеся, картопля пюре — незамінна страва на будь-якому столі. Втім, мало хто знає, що українці мають свою власну страву з картоплі — це українська товчанка. Цю страву наші передки готували ще 100 років тому. На перший погляд, таке поєднання може здатися вам трохи дивним, але ви будете вражені, наскільки воно вдале, цікаве та смачне. 

Рецепт товчанки з маком та квасолею від Євгена Клопотенка

ІНГРЕДІЄНТИ

3-4 картоплини,

0,5 склянки квасолі,

1 лавровий лист,

2 горошини духмяного перцю,

3 ст.л. маку

50 г вершкового масла 82,5%

сіль і перець до смаку

Покроковий рецепт

Крок 1

Очистьте 3-4 картоплини від шкірки та наріжте довільними однаковими шматочками. Відваріть в підсоленій воді з додаванням 1 лаврового листа і 2 горошин духмяного перцю до готовності. Ми на це витратили 20 хвилин. Перевіряйте готовність зубочисткою. Квасолю (½ склянки) відваріть до готовності. Відвар злийте – він нам більше не знадобиться.

Крок 2 

Воду з готової картоплі злийте в чашку та відставте. Лавровий лист і духмяний перець витягніть. Перекладіть квасолю до картоплі, додайте 3 ст. л. маку та 50 г вершкового масла 82,5%.  Мак не потрібно замочувати.

Крок 3

Добре розтовчіть картоплю, мак та квасолю, щоб остання максимально розім'ялася. За необхідності долийте картопляного відвару, регулюючи таким чином консистенцію товчанки. 

Готувати — це просто