Что готовит на Новый Год и как ведет бизнес во время войны Клопотенко

«Комментарии» говорят с шеф-поваром, ресторатором, общественным активистом Евгением Клопотенко

Немногие знают, что в Украине существует национальный перечень элементов нематериального культурного наследия. Недавно в него включили и еду. Первое блюдо в перечне – борщ. После длительных попыток россии присвоить его себе, украинцам удалось достичь внесения этой пищи, как украинское, в нематериальное наследие ЮНЕСКО. Немалый вклад в это внес известный шеф-повар Евгений Клопотенко. И он уже имеет целью добавить туда другие украинские блюда. Какие именно читайте ниже

Когда же, как не во время новогодне-рождественских праздников готовить традиционное, украинское.

— Приветствую, Евгений и спасибо, что нашли время для интервью в новогоднее время. На вашем YouTube появились новогодние рецепты, как насчет собственного ощущения праздника в этом году? Есть настроение готовить?

- В этом году есть ощущение Рождества. Впервые я отпраздновал его 25 декабря вместе с цивилизованным миром. И мне так нравится погружаться в украинские традиции, продумывать меню подлинных блюд, выбирать традиционный декор. На самом деле я люблю готовить независимо от дня недели. Впрочем, к Рождеству хотелось готовиться по особому.

— Изменилось ли у вас отношение к рождественским традициям и рождественской еде за последние два года? Ведь приходится праздновать-готовить во время войны…

— Продолжая предыдущий ответ, да. Я рад, что наконец-то мы возвращаемся к настоящему украинскому празднованию. В новой для себя и аутентичной для Украины культуре. Что отказываемся от шароварщины и узнаем свое как в традициях, так и в блюдах.

Еще в прошлом году я начал исследовать историю настоящего украинского Рождества. И был удивлен, что есть разница между рождественскими песнями, типа "Новая радость стала", колядками и прибаутками. Я многое узнал о еде, которая имела место в обряде колядования. Открыл для себя голубцы с рисом и грибами, карпа с изюмом, кровянку с картофелем, пышки с розовым вареньем и еще множество аутентичных рождественских блюд. А потом немного осовременил рецепты этих блюд и подарил украинцам. Чтобы напомнить об их традициях. Теперь любая семья может их приготовить. Кто-то восстановить в памяти забытое. Кто-то впервые прикоснуться и почувствовать всю магию нашей культуры. Мне нравится исследовать наследие предков, изменяться и нести определенные элементы культуры с собой в будущее.

— С начала войны вам удалось открыть немало новых проектов, среди них и новые заведения питания в разных городах. Нелегкое время для старта. Все-таки, какой он, ресторанный бизнес в военной стране?

— Конечно, строить бизнес во время войны непросто. Но за каждым заведением стоит большая идея — менять украинскую гастрономию и создавать свою вкусную и современную еду. Это мотивирует и вдохновляет двигаться вперед на все непредсказуемости и трудности. Скажу так, для меня бизнес — это не только деньги. Это, напротив, о великой миссии, которую ты должен реализовать любыми путями. Потому мне не страшно рисковать.

Увидела новость о том, что некоторые ваши рецепты официально запретили "На России". Какими достижениями еще гордитесь в борьбе на гастрономическом фронте?

— Ну, во первых, это внесение борща в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Официально. Борщ наш! И теперь этот бренд закреплен за украинцами, а за границей больше не будут писать в описании к блюду "russian soup". А во-вторых, исключение российских шефов из ведущих кулинарных премий. Следовательно, Michlen больше не будет рекомендовать рестораны россии. А рейтинг ресторанов и баров The World's 50 Best Restaurants 2022 и The World's 50 Best Bars 2022 исключил российские заведения из своих списков. Кроме этого в список Top 100 Best Chefs List не вошел ни один российский шеф. Это означает, что ничто не может быть вне политики. Тем более еда. А еще, это свидетельство того, что у нас есть голос и к нам прислушиваются. И значит, можем усиливать государство через гастрономию.

— Теперь многие украинцы ассоциируют борщ с вашим именем. Потому что уже годами вы популяризируете это блюдо, сняли о нем фильм и даже добились того, чтобы борщ внесли в наследие ЮНЕСКО как украинское. Какие следующие шаги с борщом? Есть ли еще украинские блюда, которые россияне украли?

— Если говорить о похищении, это борщ, конечно. Но здесь также нужно понимать, что главная цель россии – не присвоение, а уничтожение. Около столетия назад Советский Союз дерзко украл у нас аутентичную украинскую кухню и подменил ее своей. Впрочем, признание борща изменило эту ситуацию и восприятие украинцами своей пищи.

Для кого-то, возможно, будет новостью, но в Украине существует свой Национальный список элементов нематериального культурного наследия. Долгое время он насчитывал только ремесла и традиции. И не содержал ни одного национального блюда, кроме борща. Но после того, как ЮНЕСКО признала борщ на международном уровне, этот список пополнился 12 украинскими блюдами. Это яворовский пирог, гуцульская брынза, беляевская уха и другие. То есть, кейс борща создал культурный излом в нашем обществе. Сегодня украинцы начали массово говорить о своей еде. А еще — осознали, что бабушкин картофель, папаша уха, мамин пирог — все эти блюда могут быть не только частью семьи, но и частью мировой культуры. Ведь каждый из рецептов уникален. И каждый не только передает традиции и быт украинцев, но и доносит миру нашу подлинную историю через еду и культуру.

Относительно следующих шагов. Могу сказать, что сейчас ассоциация "Украина - борщ" формируется быстрее, чем мы можем себе представить. Восприятие борща за границей ощутимо изменилось. За последние два года я посетил более 17 стран, где проводил благотворительные так называемые ужины. И в ходе общения с иностранцами понял, что они четко осознают взаимосвязь борщ и Украина. Раньше такого не было. В мире активно открываются заведения украинской кухни, где борщ — одно из самых главных блюд. К примеру, в Праге начало работать заведение, где подают исключительно борщ. Японцы положили начало фестивалю борща. Да что тут говорить, если борщ начали продавать даже на вершине Непала. Да, может показаться, что это незначительные и маленькие шаги, но именно они дают огромный толчок и результат.

— А как обстоят дела с сырниками? О них вы тоже говорили, как пример аутентичной украинской еды.

— Да, я считаю, сырники абсолютно аутентичное украинское блюдо. Ведь, знаете, есть некоторые вкусовые сочетания, по которым ты можешь узнать страну. Следовательно для себя выделяю несколько таких украинских вкусов, которые отличают нас от других кухонь мира. Во-первых, это сметана. Мы добавляем ее к множеству блюд: борща, галушек, вареников, сырников, голубцов. И во-вторых, кисломолочный творог, который мы используем, в частности, для творожников и разнообразной выпечки. Так что сырники это очень наше. То, что лежит у каждого украинца у сердца.

- Чего пожелаете украинцам в новом году? Какие планы на 2024-й сами?

— Хочу пожелать всем держаться вместе и дальше. Ну и конечно победы. Я же в 2024 году планирую делать все возможное на своем месте, чтобы она наступила как можно скорее.

— Благодарю вас за разговор и напоследок попрошу поделиться с нашими читателями рецептом простого украинского блюда, которое можно приготовить к праздничному столу.

- Я бы посоветовал приготовить толчанку с маком и фасолью. Согласитесь, картофель пюре – незаменимое блюдо на любом столе. Впрочем, мало кто знает, что у украинцев есть свое собственное блюдо из картофеля — это украинская толчанка. Это блюдо наши передки готовили еще сто лет назад. На первый взгляд, такое сочетание может показаться вам несколько странным, но вы будете поражены, насколько оно удачно, интересно и вкусно.

Рецепт толчанки с маком и фасолью от Евгения Клопотенко.

ИНГРЕДИЕНТЫ

3-4 картофелины,

0,5 стакана фасоли,

1 лавровый лист,

2 горошины душистого перца,

3 ст.л. мака

50 г сливочного масла 82,5%

соль и перец по вкусу

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Очистите 3-4 картофелины от кожуры и нарежьте произвольными одинаковыми кусочками. Отварите в подсоленной воде с добавлением 1 лаврового листа и 2 горошин душистого перца до готовности. Мы на это потратили 20 минут. Проверяйте готовность зубочисткой. Фасоль (½ стакана) отварите до готовности. Отвар слейте – он нам больше не пригодится.

Шаг 2

Воду из готового картофеля слейте в чашку и отставьте. Лавровый лист и душистый перец вытяните. Переложите фасоль в картофель, добавьте 3 ст. л. мака и 50 г сливочного масла 82,5%. Мак не нужно замачивать.

Шаг 3

Хорошо растолчите картофель, мак и фасоль, чтобы последний максимально размялся. При необходимости долейте картофельного отвара, регулируя таким образом консистенцию толчанки.

Готовить – это просто